가공육과 가공육 사이에 차이가 있나요?

요즘 건강에 대한 관심이 높아지면서 가공육에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 연구에서는 가공육 섭취가 생물학적으로 미치는 영향을 면밀히 조사했으며, 많은 연구에서 대장암, 제2형 당뇨병, 심혈관 질환, 치매 등 심각한 질환과의 무서운 연관성을 밝혀냈습니다. 동시에, 절인 고기에 존재하는 질산염과 아질산염이 동일한 위험한 영향을 미칠 수 있다는 뉴스 기사를 접했을 것입니다. 이러한 중복된 보고서는 가공육과 가공육 사이의 경계가 어디에 있는지에 대한 혼란을 불러일으킬 수 있습니다. 차이점이 없다면 왜 별도의 용어로 이야기합니까?

염지육과 가공육이 다른지에 대한 대답은 확고한 예도 아니요도 아닙니다. 그 이유는 가공육의 일부 유형은 보존 처리되지만 다른 유형의 가공육은 그렇지 않기 때문입니다. 이는 모든 인간이 포유류이지만 모든 포유류가 인간은 아닌 것과 같은 고전적인 "모든 x는 y이지만 모든 y는 x는 아닙니다" 시나리오입니다. 가공육을 만드는 데 사용되는 공정이 다른 가공육과 다르기 때문에 염지육을 구별하는 데 도움이 됩니다. 경화는 또한 가공 식품에 있어서 특별한 역사적 중요성을 지니는데, 아마도 인류 최초의 방법일 것입니다. 가공육과 가공육의 요리 적용 및 영양가에는 많은 중복이 있지만 몇 가지 중요한 차이점을 지적할 수 있습니다.

염지란 염화나트륨(소금), 아질산나트륨, 질산나트륨을 사용하여 곰팡이와 박테리아를 방지하는 육류 보존 방법입니다. 고기에서 물을 빼내는 방식으로 작동하여 고기를 미생물이 거주할 수 없는 환경으로 만듭니다. 경화는 액체 염수 또는 마른 문지름으로 수행할 수 있습니다. 이는 역사 전반에 걸쳐 일관성을 유지해 온 매우 간단한 과정입니다. 소금에 절인 고기에 대한 증거는 메소포타미아에서 적어도 기원전 3000년으로 거슬러 올라갑니다. 중세 유럽에서는 절인 고기를 왕족만 먹을 수 있었지만 요즘에는 모든 돼지고기 판의 중앙에서 찾을 수 있습니다.

미국에서 인기 있는 염지육으로는 베이컨과 핫도그가 있으며, 국제적으로 말하면 이탈리아는 특히 프로슈토와 소프레사타 같은 염지육으로 유명합니다. 이러한 제품 중 일부는 가공되지 않은 고기로도 판매되지만 가공되지 않은 고기도 실제로 가공된 것입니다. 라벨에 해당 단어가 표시되면 제조업체가 합성 아질산염 대신 식물성 아질산염을 사용했다는 의미입니다. 아질산염은 저장육의 가장 뚜렷한 특징 중 하나인 분홍색 또는 붉은색을 담당합니다. 육류 제품에 "치료된" 또는 "치료되지 않은"이라는 단어가 표시되면 해당 제품이 무엇을 얻고 있는지 명확하게 알 수 있습니다. 다른 가공육의 경우 구별이 덜 명확합니다.

염지육은 구체적이고 명확하게 정의된 카테고리이지만 "가공육"이라는 용어는 엄격한 정의가 없기 때문에 전혀 의미가 없습니다. 세계보건기구(WHO)는 이를 "염장, 염장, 발효, 훈제 또는 기타 공정을 통해 변형된 고기"로 정의합니다. 이는 우리에게 어느 정도 명확성을 제공하지만 "다른 프로세스"라는 모호한 표현은 정의에 큰 구멍을 남깁니다. 해당 지침에 따르면 생고기 이외의 모든 것은 가공된 것으로 간주될 수 있지만 일반적으로 갓 조리된 고기와 심지어 참치, 연어와 같은 일부 통조림 옵션도 가공된 것으로 간주되지 않습니다. 반면, 거의 모든 종류의 델리 고기는 심지어 보존되지 않은 옵션도 일반적으로 가공된 것으로 간주됩니다.

가공육은 많은 사람들의 식단에서 중요한 부분을 차지하며, 솔직히 말해서 맛있습니다. 그러나 가공육은 또한 여러 가지 건강 문제를 야기합니다. 앞서 언급했듯이 질산염과 질산염은 암과 관련이 있지만 이점도 있습니다. 두 화학물질 모두 그 자체로는 본질적으로 나쁘지 않지만 산화질소와 니트로사민이라는 두 가지 다른 화학물질로 전환됩니다. 산화질소의 많은 기능에는 혈압 조절이 포함되지만 요리 과정에서 생성되는 니트로사민은 발암성이 있습니다. 가공육, 특히 가공육 역시 나트륨 함량이 매우 높은 경향이 있으며 과도한 나트륨 섭취는 고혈압(고혈압)을 유발할 수 있습니다. 이는 절인 고기를 전혀 먹을 수 없다는 의미는 아닙니다. 다른 어떤 경우와 마찬가지로 절제를 실천하는 것이 현명합니다.