가공되지 않은 베이컨은 더 건강하지 않습니다. 이유는 다음과 같습니다.

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"질산염이나 아질산염이 첨가되지 않았습니다"라고 선전하는 라벨이 붙은 "처리되지 않은" 베이컨이 더 건강한 선택일 것이라고 가정하는 것은 충분히 합리적입니다. 결국, 세계보건기구(WHO)에 따르면, 가공육에 들어 있는 아질산염과 그 화학적 사촌인 질산염은 발암 물질일 가능성이 높습니다. 그러한 음식을 피하고 여전히 좋아하는 음식을 즐길 수 있는 기회가 있다면 어떨까요?

불행하게도 미국의 식품 라벨링과 관련하여 상황이 항상 보이는 것과는 다릅니다. 그리고 베이컨과 냉햄, 핫도그 같은 기타 가공육의 경우 "치료된" 및 "가공되지 않은" 라벨은 꽤 오해를 불러일으킬 수 있습니다.

가공되지 않은 베이컨은 돼지에게 립스틱을 바르는 것과 비슷합니다. 그래도 베이컨입니다. 그 이유를 이해하기 위해, 가공된 베이컨과 가공되지 않은 베이컨 모두에서 흔들리는 것이 무엇인지 자세히 살펴보겠습니다.

진실은 건강 측면에서 가공된 베이컨과 가공되지 않은 베이컨 사이에 실질적인 차이가 거의 없다는 것입니다. 둘 다 단어의 진정한 의미에서 치료됩니다. 즉, 보존된다는 의미입니다.

가공육에 "건조된" 및 "비건조된" 라벨을 사용하는 것은 농무부의 라벨링 규정에 따른 것입니다. 염지라고 부르려면 고기를 합성 아질산염이나 질산염으로 가공해야 합니다. (제품 성분 목록에서 아질산칼륨이나 아질산나트륨과 같은 유형을 확인할 수 있습니다.)

이러한 화합물이 없으면 고기가 상할 것입니다. 위스콘신 대학의 육류 과학 교수이자 확장 육류 전문가인 Jeff J. Sindelar는 "아질산염은 미생물, 특히 보툴리누스 중독을 유발하는 클로스트리디움 보툴리눔 포자에 대한 억제 작용을 하기 때문에 특히 중요합니다."라고 말합니다. 매디슨에서.

아질산염과 질산염은 셀러리 소금, 분말 또는 주스와 같은 천연 자원에서도 형성될 수 있으며 이러한 물질은 고기를 치료하는 데 사용될 수 있습니다. 합성 물질이 아니기 때문에 농무부는 이를 사용하여 가공된 육류에 "미처리" 및 "질산염이나 아질산염 첨가 안함"이라는 라벨을 붙일 것을 요구합니다.

이는 기술적 세부 사항입니다. 이들 경화제의 화학적 조성은 동일합니다. "아질산염은 출처에 관계없이 아질산염입니다"라고 Sindelar는 말합니다.

그리고 컨슈머 리포트(Consumer Reports)의 2019년 델리 고기 테스트에서 밝혀진 바와 같이, "비처리" 고기에는 "처리" 제품과 비슷한 양의 아질산염과 질산염이 포함되어 있습니다.

소비자 보고서(Consumer Reports)의 영양학자인 에이미 키팅(Amy Keating)은 “사람들은 라벨에 '무처리' 및 '질산염/아질산염 무첨가'라고 표시된 고기가 더 건강하다고 생각합니다. “하지만 사실은 그렇지 않아요.” 혼란스러운 라벨링 규칙을 제거하는 것이 도움이 될 것입니다.

2020년 농무부는 모든 형태의 질산염이나 아질산염으로 가공된 육류에 대해 이 두 용어를 금지할 것을 제안할 계획이라고 밝혔지만 아직 그렇게 하지 않았습니다.

출처에 관계없이 아질산염과 질산염은 건강에 동일한 영향을 미친다고 컨슈머리포트(Consumer Reports)의 수석 과학자인 마이클 핸슨(Michael Hansen)은 말합니다. 단백질에서 발견되는 화합물이 존재하면 신체에서 분해되어 니트로사민을 형성할 수 있습니다. 국립 암 연구소(National Cancer Institute)에 따르면 니트로사민은 인간의 특정 유형의 암 위험을 증가시킬 수 있습니다. 유럽 ​​역학 저널(European Journal of Epidemiology)에 발표된 148개 연구에 대한 2021년 검토에 따르면 가공육을 가장 많이 섭취하는 사람들은 유방암, 결장암, 직장암 및 폐암에 걸릴 위험이 증가한 것으로 나타났습니다.

가공육에 있어서 암은 건강상의 유일한 문제가 아닙니다. Diabetes & Metabolism 저널의 2020년 리뷰에 따르면 매일 가공육을 매일 50g(약 2온스) 섭취할 때마다 제2형 당뇨병 발병 위험이 46% 증가했습니다.

가공육도 심장병과 관련이 있는 것으로 나타났습니다. 2021년 미국 임상 영양 저널(American Journal of Clinical Nutrition)에 발표된 21개국 약 134,000명을 대상으로 한 연구에서 가공육을 일주일에 약 5온스 이상 먹은 사람들은 아무것도 먹지 않는 사람들에 비해 심장마비나 뇌졸중 위험이 46% 더 높았습니다. 이 연구에서는 가공되지 않은 붉은 고기나 가금류 섭취와 심장 문제 사이의 연관성을 찾지 못했으며, 연구자들은 가공육에 들어 있는 방부제와 첨가물이 건강에 미치는 다양한 영향을 부분적으로 설명할 수 있다고 지적했습니다.